info

Vítejte na portálu Svět Produktivity

 

Dobrý šéfkuchař by měl být dirigentem kuchyňského orchestru

Foto Pavol Nedved.JPG

Rozhovor s Pavolem Nedveďem, učitelem a šéfkuchařem na Londýnské univerzitě, o inovacích, logistice v kuchyni, kvalitě a dalších pojmech spojených s průmyslovým inženýrstvím, stejně tak o uspěchaném životním stylu a slovenské kuchyni.

Pavol Nedveď vystudoval vaření v Bratislavě a se vzděláváním pokračoval i v australském Perthu a v Londýně. V Perthu dosáhl třetího stupně v komerčním vaření a v Londýně výuční list cukráře a bakalářský titul v mezinárodním kulinářském umění. Momentálně pokračuje ve studiu Masters in Business Administration (MBA) s cílem získání i ekonomického pohledu na podnikání v gastronomii. 

Jak ses dostal k povolání kuchaře a co děláš v Londýně?

Mám 34 let a od malička jsem rád jedl a sportoval. Ve sportu jsem velkou budoucnost a kariéru neviděl, a proto jsem se rozhodl pro gastronomii. Během své kariéry jsem pracoval ve více zemích, z nichž mě nejvíce ovlivnila práce v Irsku, Austrálii a v Londýně. Prošel jsem všemi zařízeními od moderních samoobslužných restaurací přes gurmet restaurace, 4 a 5 hvězdičkové hotely až po Michelin star restauraci. Momentálně jsem učitelem a šéfkuchařem restaurace na Londýnské univerzitě, kde vyučuji mladé kuchaře a studenty hotelového managementu.

Náš časopis se zabývá průmyslovým inženýrstvím a inovacemi. Když si představuji práci kuchaře, mám dojem, že všechny metody průmyslového inženýrství jsou v ní obsaženy - řád a uspořádání pracoviště, standardizace práce, normy, logistika a systém just in time, kvalita a spokojenost zákazníka, bezpečnost, týmová práce, design, inovační řešení s ohledem na zdravý životní styl, odlišení se, emoce atd. Je to tak? 

Podle mého názoru je důležité uvědomit si, jaký segment marketu se snažíme oslovit a podle toho se také vytvoří koncept a design celého provozu. Šéfkuchaři se obvykle snaží zařídit kuchyně moderními kuchyňskými zařízeními v rámci rozpočtu, jako například moderní konvektomaty, vakuovačky, indukční sporáky, které zvyšují produktivitu a kvalitu výrobků. Šéfkuchař jako operační manažer celého provozu má na starosti rovněž implementaci HACCP, koordinuje recyklaci odpadků a podle mého názoru by měl usměrňovat své podřízené k úspornému používání elektřiny, neplýtvat s potravinami nebo vodou, což se pozitivně odrazí i na hrubém zisku provozu. 

Většina moderních kuchyní v zahraničí má vytvořeny standardní receptury s fotografiemi finálního výrobku, což se projeví v soustavné kvalitě jídla. Toto bohužel v mnoha slovenských restauracích chybí. Jedna směna navaří skvěle a druhý den jiná směna má úplně jiný standard, což je pro mě nemyslitelné. Kvalita jídla a celého servisu je asi jediná cesta, jak být unikátní na trhu a přežít v silné konkurenci. 

Při inovacích se snažíme překvapit zákazníka něčím výjimečným. U kuchaře je středem zájmu asi jídlo a jeho chuť, ale určitě i systém stolování a servírování jídla, aranžování, celkový gastronomický zážitek atd. Kde se snažíš hledat prostor pro inovace Ty? 

Pro mě je nejdůležitější kombinace chutí a mé vaření je ovlivněno cestováním a žitím ve více zemích. Mám rád kombinaci asijské a evropské kuchyně a neformální stolování, kde se člověk nemusí chovat tak "škrobeně". 

Já jsem zastáncem klasického vaření s moderním twistem a prezentací. Na Slovensku máme mnoho dobrých jídel, které se dají modernizovat a zjemnit, aby to bylo lehčí a zdravější. 

Co jsou tedy klíčové hodnoty pro zákazníka kvalitní restaurace od nejvyšší priority, například chuť jídla, vůně, vzhled, cena, zdravá příprava atd.? 

Zákazníci gourmet restaurací nejdou do restaurace jen za jídlem, ale očekávají unikátní zážitek během celé návštěvy. První nejdůležitější moment je, jak je číšník uvítá a usadí a od toho momentu se odvíjí celý zážitek. Samozřejmě, že kvalita jídla a nápojů je důležitá, ale není to všechno. Celkový zážitek z návštěvy je spojen i s prostředím a zařízením restaurace, personálem a samozřejmě nesmí chybět hudba. 

dezert.jpg 

Obr. 1. Zákazníci gourmet restaurací nejdou do restaurace jen za jídlem, ale očekávají unikátní zážitek během celé návštěvy. 

Základem inovace je obvykle vyřešení rozporu. Něco má být například pevné a lehké, malé a velké, levné a výkonné ... V gastronomii jsou pravděpodobně také určité rozpory, které musí kuchař řešit - například, jak se dobře najíst a nepřibrat nebo cena versus kvalita, rychlost přípravy versus kvalita, cena a individualizace a pod. Řeší kuchaři taková dilemata a jak? 

Jak jsem již zmiňoval, každá restaurace je něčím výjimečná, co zobrazuje jejich "mission statement". Tak jako každý jiný obchod nebo jiná organizace, restaurace také musí vytvářet nějaké strategie do budoucnosti, neboť minimálně rok trvá, aby si zákazníci zvykli na jejich vlastní "Unique Selling Point", což je odlišuje a navyšuje od konkurence. Pak je to už čistě na šéfkuchaři nebo restauračním manažerovi, zda budou preferovat tradiční nebo moderní gastronomii, kvantitu a vyšší zisk versus kvalita a menší zisk. 

Při návštěvě supermarketu má člověk pocit, že kupuje jogurt, který jogurtem není, klobásu bez masa, brynzu bez ovčího sýra a pod. Jak je to v kvalitní kuchyni? Z čeho se vaří? Je v gastronomii také takový tlak na náklady a cenu než ve výrobních podnicích? U kuchaře by asi nebylo možné svolávat tisíce zákazníků a dávat jim "opravené" jídlo. Přemýšlejí kuchaři ekonomicky? 

Každý obchod nebo restaurace jsou o penězích a uspokojení zákazníka. Jinak bychom se nepouštěli do podnikání. Za každou malou chybu, za kterou musí jít produkt do koše, obchod na to těžko doplácí. Tím pádem šéfkuchař musí eliminovat chyby. 

Dnešní doba je ovládána geneticky modifikovanými produkty, abychom dokázali uspokojit kvantitativní poptávku trhu. Tyto produkty mají cenovou výhodu a vědecky není prokázáno, že by byly škodlivé. 

Další polemika v gastronomii je vaření z organicky chovaných zvířat nebo pěstovaných pomocí chemických přípravků. 

Odpověď na otázku, co se používá v kvalitní restauraci je, že šéfkuchaři kvalitní restaurace musí používat ty nejkvalitnější ingredience, což se následně odráží na velmi nízkém zisku z podnikání. Obecně se Michelin star restaurace sotva drží nad vodou nebo jsou ztrátové. Bez dotací z jiných podnikatelských činností by asi firmy těžko přežili. 

Když přijde do restaurace větší skupina gurmánů, musí být v kuchyni dobrý chaos. Slyšel jsem, že šéfkuchař dělá jakéhosi dirigenta kuchyňského orchestru. Jak funguje taková kuchyňská logistika - od pojistných zásob až po individuální dodávku teplého a čerstvého jídla na stůl pro všechny ve stejnou dobu? 

Souhlasím, že šéfkuchař je dirigent kuchyňského orchestru. A je rozdíl "šéfkuchař" a "šéfkuchař". Určitě jste měli možnost sledovat Gordona Ramsayho, jaký styl řízení používá. Pro laickou veřejnost se to zdá být dost ostré, ale pro dodržení kvality je to velmi účinné. Tím nemyslím, že s tím vedením na 100% souhlasím, ale je to zvyk po tolika letech v kuchyni. 

Na Slovensku je zatím málo provozů, kde je nominován šéfkuchař a chod denního provozu je bohužel řízen směnovým kuchařem, což má negativní dopad na kvalitu podniku a celkový obraz. Je velká výhoda mít jednu osobu odpovědnou za objednávání zboží a řízení kvality produktů. V zahraničí je dobrým zvykem, že šéfkuchař komunikuje se svými dodavateli, sjednává si cenu a kvalitu zboží, jako např. maso, ryby, mléčné výrobky jsou dodávány denně. 

Osobně se snažím minimalizovat používání mražených výrobků a polotovarů. V mé kuchyni možná najdete listové těsto, polotovar nebo mražený hrášek a kukuřici, ale je to jen na základě toho, že ty produkty jsou vysoce kvalitní a někdy jsou lepší, než je připravovat narychlo a nekvalitně. Byl jsem zklamaný po sledování prvních dvou dílů české verze "Ano, šéfe", že ti kuchaři měli plné mrazničky různorodých polotovarů a přitom neměli skoro žádný obrat a málo práce. 

V podnicích, které vyrábějí prémiové výrobky, lze vidět některé trendy jako je špičkový design, nekompromisní kvalita, štíhlé procesy, flexibilita, individualizace směrem k zákazníkovi, self service a jiné. Jaké trendy vládnou dnes v moderní a špičkové gastronomii? 

Moderní restaurace se specializují na lokální gastronomii a používání místních ingrediencí, masa a ryb, pokud je to možné. Snažíme se omezit velkému přemisťování potravin z jedné strany světa na druhý, což by mělo přinést více pozitiv, jako např. čistější životní prostředí, rozvoj regionálního obchodu atd.. 

Molekulární gastronomii střídá "Sous vide cooking", což je vaření z vakuovaných potravin ve vodní lázni při nízké teplotě, čímž ušetříme ztrátu hmotnosti produktu a zvýšíme tím pádem i chuť a naturální stavy zůstávají uvnitř produktu. 

Práce kuchaře je prý velmi stresující. Kuchaři jsou prý alkoholici, nerváci a hulváti. Jak řeší kuchař stres? 

Nerad zobecňuju. Alkoholismus pracovníků v restauračních zařízeních byl dost vysoký v předchozím režimu, v dnešní době si majitelé střeží svůj materiál a jsou přísnější na zaměstnance. 

Myslím, že je to osobní, jak se vypořádat se stresem, ale na druhé straně, pokud je šéfkuchař dobrý vůdce a má kuchyni dobře zorganizovanou, tak ten stres je minimální. 

Zlí jazykové říkají, že pokud kuchaře rozzlobí zákazník, tak mu do jídla něco nepříjemné přihodí nebo přimíchá. Setkal jsi se s tím? 

Slyšel jsem různé historky, ale v provozech, kde jsem pracoval, se nic takového naštěstí nestalo. Je to individuální a záleží, na jaké etické úrovni člověk působí a jaké má morální hodnoty. 

Já se řídím tím, že "dej hostu jen to, co sám sníš". Takže pokud není něco 100%-ní kvality a správně uvařené, tak to ven z kuchyně nepošlu. K tomu se snažím vést i studenty a je milé vidět, jak některé 16-leté děti už dbají na kvalitu jídla. 

hlavni chod.jpg

Obr. 2. Pavol Nedveď se řídí heslem: "Dej hostu jen to, co sám sníš". 

Pracuješ dlouhodobě v zahraničí. Můžeš porovnat systém přípravy kuchařů u nás av zahraničí? 

Těžko se mi porovnává, protože jsem mimo skoro 11 let a určitě se hodně změnilo za ten čas. Když jsem byl na Slovensku, tak bylo zvykem dělat na směny (krátký a dlouhý týden), ale v zahraničí to tak nefunguje. Dělá se 5 dní v týdnu na dělené směny od rána do večera. Pokud má kuchař nachystáno na večerní servis, tak si vezme hodinu - dvě přestávku, a pokud ne, tak dělá celý den. 

V zahraničí, čím je lepší restaurace, tím je to náročnější na přípravu, protože všechno musí být čerstvé. Na Slovensku je bohužel v mnoha případech stále ještě ustálená tradice, že jídelníček musí být jako kniha, a to znamená, že jídlo je staré nebo je to polotovar. 

Když jdu do slovenské restaurace, kterou neznám, tak mám vždy takový nepříjemný pocit, co mě tam čeká. Nazval jsem to gastrofóbie. Někdy mám pocit, že slovenští kuchaři neumí uvařit ani halušky a jejich fantazie se pohybuje v rozmezí kuřecího masa s broskví nebo s čalamádou. Jak by si porovnal zahraniční a slovenské restaurace, našich a zahraničních kuchařů? 

Pokud mám být upřímný, na Slovensku je mnoho restaurací, které jsou velmi kvalitní, co se týče jídla a celkového servisu, ale na druhé straně jsou i restaurace, které zaspaly dobu a vaří jídla jako před 30-ti lety a k tomu ještě nekvalitně. 

Nedávno jsem se stal členem slovenského Gourmet klubu, ve kterém jsou špičkoví kuchaři, kteří se rádi vzdělávají a patří k české špičce. Pánové kuchaři z tohoto klubu se snaží zlepšit gastronomii na Slovensku, ale tato cesta pro ně je dost trnitá. Problém vidím v tom, že na Slovensku je dost malá klientela, která je připravena a ochotna zaplatit za kvalitní jídlo vyšší částku a lidé mají celkově malý zájem o gastronomii v porovnání s vyspělejšími gastronomickými zeměmi. 

Byl bych rád, kdyby se otevřelo pár restaurací s moderní gastronomií, ale za levnější peníz. Něco mezi těmi špičkovými a těmi, co zaspaly dobu, kde by dělali kuchaři, co vědí něco o mezinárodní gastronomii, kterou by zavedli i na levnějších surovinách, což by oslovilo širší veřejnost. 

Nemáš strach, že supermarkety, europotraviny a euronápoje, fast-foody a rychlý životní styl postupně zničí schopnost lidí vychutnávat dobré jídlo a ovlivní i kvalitu gastronomie? 

Dnešní doba je dost uspěchaná a lidé se jí přizpůsobují. V hodně domácnostech se vaří čím dál méně a méně, nová generace se nemá od koho učit vařit a musí vyrůstat na fast-foodech nebo mražených hotových výrobcích, které obsahují hodně skrytých negativ. 

Svět začíná pomalu ovládat obezita, kterou způsobuje nezdravý styl života. Podle studií patří Slovensko ke špičce v Evropě, co se týče obezity na počet obyvatel. 

Na Slovensku ve srovnání se zahraničím média nějak nebojují proti zvyšující obezitě, a proto by už konečně mohl nastat čas a začít bojovat proti tomu trendu a propagovat zdravější životní styl a mohlo by být více kuchařských programů v televizi. 

Máš svůj kuchařský vzor a co na něm obdivuješ? 

Gordon Ramsay, Michel Roux, Marco Piere White jsou kuchaři, které obdivuji. Tvrdou prací získali kuchařskou prestiž. Jsou to pro mě pánové kuchaři, kteří se vypracovali svou tvrdou prací a nepotřebovali mít za sebou média tak, jak je měl Jamie Oliver. 

Vymýšlíš si své vlastní recepty? Jaký je Tvůj styl? V čem se lišíš, v čem vynikáš? 

Jak jsem již uvedl, kombinuji chutě evropské a asijské kuchyně s moderní prezentací. Hodně čtu a dívám se na různé kuchařské knihy a časopisy, z nichž čerpám inspirace na nové chutě. 

Vynikám? Na to je těžko odpovědět. Dbám na chuť a to je asi moje nejsilnější a nejdůležitější vlastnost nebo rys. 

Kdyby si chtěl svému nejbližšímu člověku udělat radost jídlem, jaké menu by jsi mu sestavil? 

Nejprve bych analyzoval, co má ten člověk rád a na základě toho bych vytvořil něco, co nikdy nejedl. Jak se říká: "V jednoduchosti je krása". 

porada.jpg

Obr. 3. V Anglii a Austrálii studují studenti vaření v kuchyních a neučí se nudné teoretické předměty. 

Pokud se jednou vrátíš na Slovensko, co bys chtěl v této zemi dělat a co bys chtěl změnit? 

V první řadě bych změnil školní osnovy pro nové začínající kuchaře. Jsou zastaralé a je tam strašně málo praktické výuky. Pozměnil bych to na systém, jak je dlouhá léta zažitý buď v Anglii nebo Austrálii, kde studenti studují vysloveně vaření v kuchyních a neučí se nudné teoretické předměty. 

Tak jak se společnost vyvíjí a mladí lidé chtějí mít vysokoškolské vzdělání, tak bych vytvořil podobný bakalářský obor, který jsem vystudoval v Londýně. Je v tom zahrnut obchodní a personální management, účetnictví, kulinářské umění, gastronomie atd.

Zadruhé bych se snažil dostat více a více kuchařských programů do televize, šířit moderní vaření a kulinářské umění. Kulinářské umění je věda, protože při vaření probíhá tolik procesů, které si mnoho lidí ani neuvědomuje a podceňuje je. Je to umění, které vyžaduje hodně trpělivosti a lásky k vaření. 

Moderní šéfkuchaři jsou kreativní umělci, kteří musí ovládat všechny aspekty podnikání a marketingu, aby jejich restaurace dokázali přežít v těžké konkurenci. 

Rozhovor vedl Ján Košturiak.

Klíčová slova:

Firemní kulturaInterní kvalitaGastronomieKvalitaLogistika

Zdroj:

www.centrumpi.euhttp://www.ipaslovakia.sk